真姬菇盐渍技术栌菊木
真姬菇盐渍技术
(一)工艺流程
原料--采收--整理--分级--水洗--烫漂--冷却--盐渍--保藏
(二)操作要点说明
1、原料采收、整理与分级:真姬菇的采收应在子实体成熟时进行,菌盖直径为3.5--5厘米,最大的可达到15厘米。而日本商人对真姬菇的商品要求,标准菌盖要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分级标准,一些收购单位亦没有真姬菇的收购分级标准,曾造成了一些经济损失。应按如下标准分级:
出口盐渍真姬菇分级标准
级别 菌盖直径 菌柄长度
S级 2.0--2.5厘米 3厘米以内
M级 2.6--3.5厘米 3厘米以内
L级 3.6厘米以上 3厘米以内
分级就是将采摘下来的一从丛菇一个个的分开,去掉基部的小菇和死菇,切去长出的菇柄按照规格要求分别开来。由于真姬菇子实体比一般菇类有极易萌发出菌丝的土地,所以采摘、分级后,应立即水洗和烫漂。
2、水洗、烫漂:把分级后的菇分别用清水洗去泥屑,分别放入铝锅中煮沸5--7分钟即可。鉴别煮透与否可采用二看二捏一尝试的办法。一看沉浮,生的漂于水面,熟透没入水中;二看色泽,生菇柄无光泽,煮熟发亮,菇色加深。二捏就是用手轻捏菇柄,生菇有弹性,捏后恢复原状,再重捏菇柄就破裂或破碎,煮熟后轻捏或重捏均会捏扁,菇柄不复原、不破碎。一尝试就是尝试一下味道,一般生菇都有苦味,煮熟后味鲜不苦。每煮2--3锅须换水一次。
经过烫漂的菇要立即浸入冷水中冷却,有条件的最好用自来水冲洗冷却,用水不方便的也要换3次以上冷水方可。冷却一是要迅速,对于保护菇的正常色泽很重要;耳风是要彻底,没有冷却彻底的菇,菇心保持一定的温度,盐渍时会引起菇变色。
3、盐渍:菇完全冷却后,沥去多余水分,即可盐渍。先在缸底撒一层盐,然后倒入一层菇再撒一层盐,加一层菇,如此反复直至腌满缸为度,最上面撒一层封顶盐,加盖纱布和竹片作隔离曾层。再加压石块等重物。注入饱和盐水,让液面淹没菇体。加盐量为菇重的40%。
4、保藏:为了使菇的质量稳定并能有一段包藏时间,在盐渍7--10天后要翻缸一次,即把菇捞出重放入另一缸中,加入保护盐水,并在上面撒1厘米厚的盐。保护盐水是在每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克,然后加盖缸盖,防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售,保藏期为一年左右。
(三)产品质指标
色泽黄褐色至黄白色,菇体完整,不破碎,菇质细嫩,不老化,无蛆虫,无杂质。
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